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| Balsamessig |
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Von
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Balsamico-Essig: ein typisches Produkt des Gebiets. |
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Ursprung des Balsamico in den Provinzen Modena und Reggio Emilia
hat man bisher nicht viel erfahren können. Die ersten Zeugnisse
sind uns über Donizo, Hauptbiograph der Großen Gräfin,
und sein Buch "Vita Mathildis" gelangt und verweisen
auf einige Essigfläschchen, die der Markgraf Bonifaz dem
späteren Kaiser Heinrich II. im Jahr 1046 zum Geschenk
machte. Zur Zeit der Estenser vereinigten sich die größten
Essigwinzer in regelrechten Genossenschaften, deren Mitglieder
das Geheimnis eines schon damals wertvollen Herstellungsverfahrens
sorgsam bewahren mußten. Während der Renaissance
tauchte unser Balsamessig bei Königen und allerlei Adligen
auf, wovon die Estenser selbst ein ausführliches Beleg
gegeben haben: im Laufe ihrer jahrhundertlangen Herrschaft über
Modena und Reggio wurden die herzoglichen Tafel - und die Stadtchroniken
folgenderweise - mit den kostbaren Essigflaschchen bereichert.
Obwohl der Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia und
sein Namensvetter aus Modena von zwei verschiedenen Konsortien
geschützt werden, besteht die erste Erzeugungsstufe für
beiden in der "bloßen" Zuckergärung eines
eingekochten Mostkonzentrates. Das Geheimnis steckt dagegen
in dem darauffolgenden Reifeprozess, und zwar nachdem Essig
in Holzfässer verschiedener Sorten umgefüllt wird:
wie lange er in welchem Holz reift, wird in den Familien streng
gehütet. Tatsache ist, daß dieses außergewöhnlich
aufwendige Produkt in etwa 12 Jahren für die köstlichsten
Geschmackserlebnisse bereit ist. |
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