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| Parmigiano-Reggiano |
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Von
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ein Blick auf die Herstellung von echtem Parmesan-Käse
“Parmigiano Reggiano";
Ausstellung der
ausgereiften Formen. |
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| Von einem "geriebenen
parmesanischen Käse" wird sogar in Boccaccios Dekameron
erwähnt, was uns mit Sicherheit beweist, daß "der
König" schon zu jener Zeit ziemlich bekannt war. Doch
die Geschichte greift viel weiter zurück. Heute wie damals
ist Parmigiano Reggiano ein handwerkliches und eben deshalb
hochwertiges Erzeugnis, das leider nur seit 1996 mit beschützter
Ursprungsbezeichnung (DOP) zertifiziert wird. Für 1 Kg
Käse braucht man etwa 16 l Rohmilch und auf jeder Form
sind vollständiges Herstellungsdatum, Seriennummer und
Erzeugermatrikel eingepreßt. Keine Gärungshemmstoffe,
keine Farb- oder Konservierungsmittel. Seine außerordentliche
Haltbarkeit ist nur den hochwertigen Rohwaren, einem extrem
sorgfältigen Herstellungsverfahren und einer ebenso gepflegten
Reifung (12 bis 36 Monate) zu verdanken. Erst nach langer Lagerzeit
und entsprechender Prüfung wird die Käseform mit dem
Stempel des Konsortiums eingebrannt und auf den Markt gebracht.
Die gesetzlich festgelegte Erstellungszone umfaßt die
Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena und einige Landstriche
zwischen Mantova und Bologna. Eine entscheidende Rolle in der
Entstehung dieses Spitzenproduktes hat das Enza-Tal gespielt,
über den Anhöhen zwischen Parma und Reggio Emilia.
Die Gemeinde von Bibbiano rühmt sich seiner traditionellen
Bezeichnung als "Wiege des Grana", wobei doch zu beachten
ist, daß es nur auf die für den Hartkäse typische
Struktur und nicht auf irgendwelche andere Handelsmarken hinweist. |
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