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| L'aceto balsamico tradizionale |
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Da sinistra:
l'aceto balsamico, tipico prodotto della zona. |
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Prodotto nelle
province di Modena e Reggio Emilia, le sue origini sono in gran
parte sconosciute. La prima testomonianza è registrata
nel poema Vita Mathildis dal monaco Donizone, il principale
biografo della Gran Contessa: nel 1046 l'imperatore di Germania
Enrico II, in viaggio verso Roma per l'incoronazione, si rivolse
a Bonifacio, marchese di Toscana e padre di Matilde, con la
richiesta di omaggiargli uno speciale aceto che "aveva
udito farsi colà perfettissimo". Nei secoli seguenti
sappiamo dell'esistenza nei principali centri del ducato estense
di fabbricanti di aceto riuniti in vere e proprie consorterie
i cui affiliati dovevano tenere custodito il segreto della pregiata
produzione. Durante il Rinascimento l'aceto balsamico compare
spessissimo nelle tavole di re e duchi, in particolare alla
mensa dei duchi d'Este. Tutta la dinastia che governò
il ducato di Modena e Reggio fino al 1859 arricchì per
secoli le cronache di memorie sull'aceto balsamico tradizionale.
L'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia e quello di
Modena (tutelati da due diversi consorzi) si ottengono tramite
semplice fermentazione zuccherina ed acetica di mosto cotto
(non di vino!). Ma il segreto e la "sapienza" del
Balsamico stanno nel successivo invecchiamento che si protrae
dentro batterie di botti di legni differenti per un lungo periodo
di tempo, mai inferiore a 12 anni.
Ne risulta un prodotto straordinario e complesso, dal prezioso
e variegato utilizzo in cucina. |
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