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| Il Parmigiano-Reggiano |
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Da
sinistra:
un momento della lavorazione del Parmigiano-Reggiano;
l'esposizione delle forme stagionate. |
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E' famosa la
citazione del "formaggio parmigiano grattugiato" che si trova
in una novella del Decamerone di Giovanni Boccaccio.
Il formaggio era già celebre a quei tempi ma la sua storia
è ancora più antica. Oggi come allora il Parmigiano
- Reggiano è un prodotto artigianale di alta qualità,
dal 1996 garantito dalla Denominazione di Origine Protetta.
Per produrre un kg di Parmigiano-Reggiano occorrono ben 16 litri
di latte di alto pregio. Ogni forma riporta il mese e l'anno
di produzione, il numero progressivo, la matricola del caseificio
che lo ha prodotto. Il Parmigiano-Reggiano non contiene conservanti,
né coloranti, né antifermentativi. La conservazione
è dovuta soltanto all'alta qualità delle materie
prime, dalla cura della lavorazione e dalla stagionatura che
va da 12 a 36 mesi. Solo dopo tale periodo, il prodotto, previo
controllo finale e apposizione a fuoco del marchio da parte
del Consorzio del Parmigiano-Reggiano, viene messo in commercio.
La zona di produzione comprende la province di Parma, Reggio
Emilia, Modena e, in parte, Mantova e Bologna. Un ruolo decisivo
nella nascita di questo formaggio è stata svolta dalla
vallata dell'Enza, a cavallo delle provincie di Reggio Emilia
e Parma. Il comune di Bibbiano si fregia del tradizionale titolo
di "culla del grana" (l'altro nome con cui viene spesso chiamato
il Parmigiano-Reggiano per via della consistenza granulosa della
sua pasta). |
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